蜂蜜

蜂蜜來源及特性

蜂蜜（honey）是工蜂由植物採得之花蜜（nectar），返巢釀製而成。植物分泌花蜜的腺體稱為蜜腺，大多在花朵內、雌蕊基部，亦有在花中其他部位，甚至有在花朵外如葉柄、葉片上者。蜜蜂用口吻舐吸花蜜，採完一朵再採鄰近的一朵，由於花中含花蜜甚少，故蜜蜂完成一次採蜜任務需訪採成百上千朵花，才能將蜜囊裝滿（約四十毫克），因花蜜多藏於花深處，蜜蜂不用口吻探索是無法知道究竟花中有無花蜜，但如該花剛被其他蜜蜂採過，花上尚遺留前隻蜜蜂的氣味可資辨識時，以免枉費工夫。

花蜜與蜂蜜的主成分皆為醣和水，但前者之醣為蔗糖，含水分60～80％，後者則是含葡萄糖和果糖，水分僅20％以下，故由花蜜釀製成蜂蜜需經過二種變化︰第一為化學變化，由蔗糖（多醣）轉換成為葡萄糖和果糖（單醣）。第二為物理變化蒸散水分，從原來含水分60～80％減少至含水分20％以下。

採蜜回巢之工蜂，並非直接將花蜜注入巢房中，而是將之分交給數隻內勤蜂，分配完畢後又再度出巢，從事相同的採蜜工作。內勤蜂接受花蜜後，找一適宜位置進行釀蜜工作，利用口器使蜜在口中轉動，充分與唾液混合，唾液中含有轉化酵素（invertase），便開始轉化蔗糖，然後再一滴一滴將花蜜吐至巢房內，巢內溫度高且通風良好，促使水分迅速蒸發，經三、四日便將花蜜釀製成蜂蜜，已達完全成熟之蜜（ripened honey），工蜂會用蠟將開口封住。

蜂蜜採集方法

蜂蜜是蜜蜂吸取植物的花蜜或昆蟲分泌的蜜露經釀造加工濃縮而成的黏稠狀蜜汁，生產的用具有：搖（離）蜜機、濾蜜器、割蜜刀、蜂帚、貯蜜容器等，生產程序可分為提取蜜脾及搖蜜。

1.提取蜜脾：在泌蜜期間，當巢內蜂蜜已貯滿即可進行採蜜工作，選擇晴天進行，打開箱蓋，先噴少許煙，以起刮刀撬鬆蜜脾後，雙手提取蜜脾，用手腕力突然抖動一、二下，使蜜蜂跌落箱內，隨即用蜂掃將餘留下的蜜蜂掃落，將蜜脾放入空箱內，蓋上濾布提到室內或蚊帳內搖蜜。

2.搖蜜：搖蜜前應事先將搖蜜機、濾蜜器安置好，搖蜜時，如有已封蓋蜜房應先以割蜜刀割開，將蜜脾對稱放入搖蜜機內，搖動力量不宜過猛，以使蜂蜜能分離出來為準，搖好後取出空脾割除王台或雄蜂蓋後，再放回蜂群內，採蜜間隔常視外界蜜源植物開花及進蜜情形而定，應儘可能延長採蜜時間，增加蜂蜜的成熟度，使蜂蜜含水量減少及增加香氣，唯目前蜂農大都以單箱養蜂方式採蜜，加上主要蜜期在春季，常有春雨，氣候不穩定，採蜜間隔時間不確定，有蜜即採，使蜂蜜含水量太高，貯存時易發酵變質，而影響品質。

蜂蜜的特徵

台灣的蜂蜜分為兩大部分，龍眼蜜以及百花蜜，龍眼蜜為在清明節前後十日全台蜂農把蜂箱移動至中南部的龍眼園所採收，主要的蜜源植物為龍眼花，百花蜜則是在5-6月以及10月左右採收的蜂蜜，主要的蜜源植物為咸豐草，蜂蜜的產量會隨天氣氣候而有所變化，蜜蜂只是一種媒介去幫助人們取得花蜜，如果天氣不好在開花時期下雨，則開花量會減少，蜜蜂可採收的蜜量也會減少。

蜂蜜的特性

1 一般性狀

蜂蜜的比重約1.4 - 1.45，換言之，蜂蜜比水重。具吸濕性容易吸收空氣中的水分，因此，取用蜂蜜後應注意旋緊瓶蓋，蜂蜜中含水量少，則黏稠度高並且流動緩慢；溫度升高，則蜂蜜的黏稠度會降低。不同種類的蜂蜜，具有特有的天然色澤。隨著儲存或加工後，蜂蜜色澤會逐漸加深。

2 結晶作用

蜂蜜是一種含多種糖類的過飽和溶液，尤其含過量的葡萄糖，最容易產生結晶現象。由此可知，蜂蜜結晶是一種自然現象，而結晶與否則和葡萄糖的含量有關。此外，蜂蜜中的水分含量及溫度，都會影響蜂蜜是否結晶，有的蜂蜜在巢房的蜜脾上就已形成結晶，故結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或假劣蜜。國產的荔枝蜜、柑橘蜜等是屬於較易結晶的種類。此外，低溫也會促進蜂蜜的結晶，以13～14℃時最容易誘導結晶。

3.發酵作用

蜂蜜具有抗菌力，會抑制一般微生物的生長，只有當蜂蜜的含水量過高時，某些耐糖性酵母菌才能在蜂蜜中生長繁殖，它們分解蜂蜜中葡萄糖及果糖，產生二氧化碳及酒精，這稱為發酵作用（fermentation）。蜂蜜發酵後產生的酒精經氧化，產生醋酸和水，以致蜂蜜變酸，二氧化碳形成小的氣泡，逐漸上升到蜂蜜的表面成為白色的泡沫而變質，一般而言，蜂蜜的含水量低於20%時，置於常溫可確保二年內不會發酵。

蜂蜜的成分與營養

蜂蜜的成分受蜜源植物種類、採蜜期氣候、養蜂者的管理及採蜜方式等的影響很大，一般蜂蜜的成分如表一。蜂蜜的基本成分主要為醣類與水分，其中醣類以單醣與寡醣為主，約佔60-85%，水分含量12-23%。其餘為少量的花粉、酸類、微量元素、酵素、蛋白質、維生素與類黃酮。

表一、蜂蜜的成分

蜂蜜含有大量的單醣，食用後人體可以快速吸收利用，這是一般消費者都熟知的生物效用。中國古藥書中有許多關於蜂蜜醫療效果的記載，摘記2則以供參考：

＜神農本草經＞中蜂蜜的性能是：「入心、脾、肺、胃、大腸五經，為甘和滑潤之品。能治心腹剌痛，和營衛、潤臟腑、通三焦、調脾胃、除心煩，皆蜜之功用也」又曰：「心腹邪氣、諸驚症，安五臟諸不足，止痛解毒，除眾病，和百藥，久服強志輕身，不飢不老，延年神仙。」



李時珍＜本草綱目＞：「蜂蜜之功有五，生則性涼，故能清熱，熱則性溫，故能補中；甘而和平，故能解毒；柔而濡澤，故能潤燥；緩可以去急，故能止心腹肌肉瘡瘍之痛；和可以致中，故能調和百藥而與甘草同功。」

由眾多中醫記載可知，國人將蜂蜜視為機能食品已有久遠的歷史。事實上，不只中國人認為蜂蜜具有眾多藥理作用，數千年來全世界大部分的民族皆有類似的經驗與看法。然而，從現代科學的角度來看蜂蜜，蜂蜜的確具有許多生物與藥理作用，值得消費者多多食用。

蜂蜜的食用

蜂蜜在調理時，溫度不宜高過70度，溫度過高會破壞原有的酵素及營養成分。

龍眼蜜建議以1：15的比例去調配冷飲。

百花蜜建議以1：12的比例去調配冷飲。

蜂蜜的保存

蜂蜜應置於室內陰處，環境溫度太高容易造成HMF的快速累積，影響品質。最好也不要放在冰箱冷藏，容易造成蜂蜜結晶，蜂蜜開封後應將瓶蓋旋緊，以避免吸濕回潮造成發酵變質，開封後最好在短時間內食用完畢，因為容器內的空氣仍可能使蜂蜜含水量增加。

蜂蜜的安全性很高，很少人會對蜂蜜過敏，少部份人對蜂蜜過敏者，過敏原可能來自蜜蜂唾液腺的分泌物，和混在蜂蜜中的花粉蛋白。除了對蜂蜜過敏者，應避免食用外，有許多醫學界人士建議，不到一歲的嬰兒勿餵食蜂蜜，因為一歲以下幼兒的免疫系統未成熟，而國外曾有案例發現蜂蜜中含有少量肉毒桿菌，食用蜂蜜可能有導致肉毒桿菌中毒的疑慮。近年來國內亦曾對國產蜂蜜中的肉毒桿菌進行檢驗，目前尚未發現肉毒桿菌的存在。因此，品質良好的蜂蜜應無肉毒桿菌的疑慮。

●注意●

蜂蜜最好不建議與硫酸鈣化和而成的食品一起食用，容易誘發鈣化結石狀況。

資料來源：行政院農委會苗栗區農業改良場

       網址：http://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=84476&ctNode=2038&mp=125&kpi=0

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